La rubrica “Una nutrizionista per amica”, inizia quest’anno con un ortaggio buonissimo ma poco usato dai giovani: il cardo!

Il cardo è tipico di questo periodo: piantato in primavera-­estate si mette a raccolta nella stagione invernale. E’una pianta erbacea rigogliosa, molto affine al carciofo (cardo e carciofo sono, infatti, della stessa famiglia botanica), con una chioma più folta e alta, lunghi steli fibrosi (che sono la parte edibile) e radice a fittone profonda nel terreno.

Ne esistono diverse varietà, tra cui una delle più pregiate è quella di Nizza Monferrato, zona del Piemonte dove si produce il cardo gobbo, tradizionalmente consumato crudo accompagnato dalla bagna cauda, una salsa appetitosa dal sapore deciso a base di burro, aglio e filetto di acciughe.

Il cardo è una pianta antica, già conosciuta in Italia nel ‘500 e presente nelle ricette della tradizione gastronomica dal ‘700 circa.

Le sue preziose qualità sono ottime per il metabolismo epatico, data la presenza di silimarina, una sostanza che stimola l’attività delle cellule del fegato e la produzione della bile. Il cardo, inoltre, ha proprietà detossificanti su tutto l’apparato gastrointestinale e aiuta il processo digestivo, contribuendo ala salute dell’intestino, grazie all’elevato contenuto di fibre.

E’ anche riserva di minerali con azione antiossidante e drenante, come il potassio, il magnesio, il sodio e il calcio. E non è tutto: nel cardo troviamo anche una buona quantità di Vitamine B2 e B9, ovvero acido folico, protettore per eccellenza di tutti i processi rigenerativi cellulari, in quanto garantisce sintesi e riparazione degli acidi nucleici (DNA) e i processi di divisione cellulare.

La freschezza del cardo si può riconoscere dall’aspetto compatto delle coste, che devono presentarsi serrate e ben chiuse. Il colore può variare in base alle varietà, ma se la costa si presenta chiara il cardo risulta di maggior pregio. Per questo è abbastanza comune sottoporre il cardo prima della raccolta, a una pratica detta “imbianchimento”, tramite la quale i contadini mantengono al buio la parte bassa degli steli, determinando l’interruzione dei processi fotosintetici e rendendo il colore delle coste bianco avorio. Questo procedimento migliora anche il gusto che risulta più delicato e meno fibroso.

E’ buona norma pulire il cardo togliendo la parte fibrosa ponendolo in ammollo in acqua acidulata con succo di limone per non farlo scurire e poi scottarlo in acqua bollente con 1⁄2 cucchiaio di farina. Questo procedimento permetterà di ottenere un cardo dal colore brillante e chiaro che potrà essere poi cucinato secondo la ricetta prescelta.