Giu 5 2015
Dopo l’evento di giovedì 4 giugno al Miso di Riso, abbiamo chiacchierato ancora con Sara Salti, biologo nutrizionista e socia e collaboratrice di FairMenti, per capire meglio perché gli zuccheri non sono tutti uguali…ecco cosa ci ha raccontato.
La produzione di saccarosio, la sostanza che utilizziamo più comunemente per dolcificare i nostri piatti (ndr- lo zucchero) proviene da due vegetali: la barbabietola da zucchero e la canna da zucchero, che ne contengono in elevate quantità, e per questo sono i più sfruttati dall’industria alimentare.
Il saccarosio è la molecola che dà il sapore dolce allo zucchero, ma dal punto di vista nutrizionale è ben altro quello che fa la differenza. Nello zucchero, infatti, ci sono tutta una serie di sostanze di cui bisogna tener conto per valutarne la bontà, che dipendono sia dalla sua provenienza che dall’eventuale processo di raffinazione e sbiancamento..
Con il procedimento di raffinazione e sbiancatura o chiarificazione, si arriva a ottenere dalla materia prima vegetale una sostanza omogenea, ricca al 99% in saccarosio, ma depauperata di tutte le componenti nutritive che invece sono presenti nella versione integrale del prodotto…fibre, sali minerali, acidi organici, vitamine…
Lo zucchero bianco a cui siamo abituati non apporta granché al nostro organismo, ma fa innalzare i valori glicemici, cosa di cui certo non abbiamo bisogno. La nostra alimentazione, infatti, è già eccessivamente ricca di zuccheri, che possono incrementare le possibilità di sviluppare malattie metaboliche croniche come diabete 2, obesità, alterazioni lipidiche e possono mettere a rischio la funzionalità del nostro sistema cardiovascolare.
Per questo è molto più salutare scegliere zuccheri integrali, che arricchiscano i nostri piatti di sostanze nutritive, e comunque senza eccedere.
Le qualità più note di zuccheri integrali vengono dalla canna, che è coltivata in molti Paesi del Sud del mondo, dove i diritti dei lavoratori troppo spesso non vengono rispettati. Per questo sarebbe più opportuno consumare zucchero di canna equo solidale…d’altronde la scelta è molto ampia…ad esempio, in commercio nel nostro Paese, nelle botteghe di commercio equo e non solo, potete trovare:
– ZUCCHERO DI CANNA MUSCOVADO/MASCOBADO. Considerato il migliore fra tutte le varietà, lo zucchero muscovado è senz’altro il più ricco di sali minerali tra cui il ferro. Ha sapore deciso (lievemente tendente al gusto della liquirizia) e colore scuro, ereditati dal succo della canna da zucchero. E’ ben utilizzabile nelle preparazioni gastronomiche poiché resistente alle alte temperature.
– ZUCCHERO DI CANNA DEMERARA. E’ uno zucchero di canna grezzo, a grana grossa e dal colore dorato. Può essere utilizzato nelle preparazioni sia a freddo che a caldo, poiché si scioglie con facilità. Viene però imbrunito durante il processo di cristallizzazione, perdendo alcune delle sue proprietà nutritive. Il suo nome deriva dalla regione geografica di provenienza, la Demerara, in sudamerica.
– ZUCCHERO DI CANNA PICAFLOR. E’ il più delicato fra gli zuccheri di canna equosolidali. Il suo gusto non copre i sapori e i profumi dei piatti a cui viene aggiunto, e quindi molto spesso è preferito da chi preferisce i gusti tradizionali. E’ prodotto in Paraguay con una tipica lavorazione che prevede una cristallizzazione naturale.
Vuoi saperne di più sugli zuccheri e i dolcificanti naturali? Vuoi informazioni sul rapporto tra salute e alimentazione? Scrivi a Sara Salti, bilogo nutrizionista di FairMenti, a sara.salti@fairmenti.it!
